Gli speciali di C come magazine

C come frodi alimentari – Speciale Giallo

DI LEONARDO E FRANCESCO SEGHETTI

Combattere adulterazioni, sofisticazioni e contraffazioni fraudolente

Le frodi alimentari esistono da quando esiste il commercio alimentare, e non sempre gli organi preposti al controllo e verifica della qualità degli alimenti riescono nella loro missione di tutela della sicurezza alimentare. Il consumatore può e deve difendersi da tutto questo attraverso un’attenzione maggiore al momento della spesa (leggere e capire un’etichetta è importantissimo!) e soprattutto nel consumo: in nessun posto, come da noi, l’alimento è cultura. È giusto e doveroso assaporare ogni cibo attraverso una piacevole analisi sensoriale, la quale oltre a restituirci la bellezza del mangiare aiuterà a tenerci alla larga da tutto quanto è stato appena descritto. Le frodi da sempre hanno rappresentato un tarlo per la società. In maniera particolare al giorno d’oggi, dove la superficialità ed il conseguente bisogno di apparire hanno raggiunto un livello allarmante. Basti pensare alle frodi nel campo dell’abbigliamento, dove giornalmente sono sotto i nostri occhi copie di famose griffe.

Di peggio avviene nell’alimentare, dove per di più c’è di mezzo la salute del consumatore. Nel settore alimentare le frodi possono essere distinte in adulterazioni e sofisticazioni, ambedue operazioni fraudolente compiute al fine di realizzare un maggior profitto, con danno per la qualità e per il valore alimentare dei prodotti. È evidente che i due termini sono strettamente legati da un filo sottile, in quanto molto spesso si accavallano.
Generalmente per sofisticazioni si intendono quelle operazioni, consentite e non dalla legge, che hanno lo scopo di migliorare l’aspetto degli alimenti o nascondendo dei difetti o esaltando alcune caratteristiche immaginifiche della mente dell’uomo (ad esempio il succo alla mela verde, che naturalmente non è verde, così come la menta). Per adulterazioni si intendono invece le manipolazioni che modificano più o meno profondamente la composizione degli alimenti. L’adulterazione può consistere nell’impiego di mezzi destinati ad aumentare il peso o il volume degli alimenti, nella sostituzione parziale di un prodotto con un altro di minore valore commerciale, nella sottrazione di un principio alimentare venduto a parte a condizioni più vantaggiose… Esempi di adulterazioni sono l’annacquamento del latte (che porta ovviamente ad uno scadimento qualitativo del prodotto), annacquamento del vino per ottenere una maggiore quantità di prodotto, l’aggiunta di margarina al burro con forte decadimento delle note olfattive specie se il burro proviene da crema di affioramento, così come l’aggiunta di olio di semi all’olio di oliva extravergine. Tutti questi esempi hanno come obiettivo un incremento fraudolento del reale valore del prodotto, con modifiche sostanziali delle composizioni (la sottrazione della materia grassa al latte permette di destinarla a produzioni di altri prodotti con maggiore valore). Le frodi, adulterazioni e sofisticazioni sono proibite e punite dalla legge. Purtroppo per il consumatore, alcune operazioni tecnologiche aventi lo scopo di migliorare o conservare gli alimenti sono consentite entro limiti, stabiliti e non (in alcuni casi la legge, in riferimento alla quantità di additivi alimentari da aggiungere, si limita ad un “quanto basta”), come l’uso di additivi alimentari o l’aggiunta di altri componenti per la produzioni di alimenti funzionali.
Le frodi comuni. Esempi di sofisticazioni sono l’aggiunta, non consentita, del colorante sudan iii per esaltare il colore rosso del pomodoro (passata) e dei peperoncini tritati o in polvere, oppure la presenza di ITX (derivante dal colore stampato sulla confezione) nel latte per l’alimentazione dei bambini (in questo caso parliamo di sofisticazione accidentale).
Nel caso dell’industria lattiero casearia, una sofisticazione importante riguarda i formaggi ottenuti con latte in polvere ricostituito (consentito in alcuni Paesi), pecorini contenenti percentuali più o meno elevate di latte vaccino o mozzarelle di bufala contenenti percentuali più o meno elevate di latte vaccino (in quest’ultimo caso il filo è sottile e spesso si confonde con il quotidiano, dove per il normale consumatore la mozzarella è rappresentata dal “fior di latte”). Nel caso della contraffazione e frode commerciale dell’industria lattiero casearia, ricordiamo l’attribuzione della designazione di formaggio doc a formaggi comuni o la vendita di formaggi di provenienza diversa, magari estera, come tipici o a denominazione di origine.
Nel caso specifico del latte, una frode comune riguarda il tenore in grasso, che è differente rispetto al dichiarato: ad esempio nel latte intero il tenore di grasso non deve essere inferiore al 3,5 %, nel latte parzialmente scremato è compreso tra l’1,5 e l’1,8%.). Possono esserci anche trattamenti di risanamento non consentiti, o denominazione di “latte fresco” ottenuto invece da latte precedentemente pastorizzato o dalla ricostituzione del latte in polvere. Nel caso del burro, le frodi più comuni riguardano il prodotto con minore contenuto di grasso e maggiore contenuto di acqua (ad eccezione di alcuni prodotti definiti light) o peggio l’aggiunta di grassi vegetali come la margarina, di minor valore commerciale.
Nel caso del miele, uno dei prodotti millenari più naturali che arriva nelle nostre case grazie al lavoro instancabile delle api (per produrre 1 kg di miele, 1000 api devono bottinare e passare 5000 fiori), le frodi più comuni sono l’aggiunta di zuccheri di altra origine, la vendita di un miele di una origine botanica diversa da quella dichiarata (un consumatore attento può riconoscere, attraverso la degustazione, la provenienza dell’essenza mellifera) o la vendita di mieli extracomunitari spacciati per mieli italiani.
Parliamo infine dell’olio extravergine di oliva, che è ancora oggi uno degli alimenti più frodati, nonostante l’attento controllo degli organi competenti. Il metodo analitico per scoprire tale frode è stato messo a punto nell’ex laboratorio chimico provinciale, diretto dal prof. Antonio Montefredine e dal suo collaboratore prof. Luciano Laporta. La frode più importante degli anni Sessanta del Novecento ha riguardato l’aggiunta di oli semi (minor valore commerciale e diminuito valore alimentare); successivamente si è passati all’aggiunta di olio di oliva raffinato. Sempre dello stesso periodo è l’aggiunta di oli esterificati, di verdone o di olio di sansa (un ruolo importante qui fu svolto dai ricercatori dell’Istituto Sperimentale per la Elaiotecnica di Città S.Angelo – Pescara). Ad oggi, le frodi più ricorrenti riguardano le miscele con oli i cui tenori analitici non sono rispondenti ai requisiti previsti dai regolamenti comunitari (olio di provenienza Argentina), l’aggiunta di oli deodorati – anche tal quali – o l’aggiunta di olio di nocciola.
Un capitolo a parte meritano poi tutti quegli escamotage pubblicitari atti a confondere o mal percepire la reale qualità del prodotto. Etichette, date di scadenza, provenienza del prodotto e composizione sono tutti parametri che un consumatore deve analizzare con attenzione.
Senza considerare il discorso puramente promozionale, dove è facile portare il caso dell’olio: a partire dal vecchio e famoso carosello televisivo “la pancia non c’è più”, tesa a sponsorizzare olio di oliva siamo arrivati alle varie diciture “gentile al palato” o “sapore leggero”, quasi come ad indicare che sia preferibile un olio poco profumato e/o saporito. Ovviamente queste non sono frodi, anzi c’è da chiedersi se la colpa è di chi vende questi prodotti, o di chi li acquista senza un minimo di cultura alimentare.

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