C come ristoratori

C come Mancini – Bottega Culinaria Biologica

di Cristina Mosca – Foto: Mario Sabatini

La grazia della materia prima

Una nostra scoperta a San Vito

La semplicità è tutto. Se è condita con estro tutto femminile, poi, diventa un vero e proprio viaggio alla scoperta di una personalità: quella di Cinzia Mancini, classe 1973, da due anni ai fornelli della sua “Bottega culinaria biologica” ma da almeno quindici in giro per il mondo. La scoperta dei suoi piatti ci arriva per vie insolite, un consiglio quasi da amica, giunto inaspettato durante una conversazione con la produttrice Chiara Ciavolich.
Dopo una peregrinazione a caccia di questo ristorante che se ne sta nascosto sulla strada per Sant’Apollinare, siamo giunti in un luogo che rispecchia lo stile della sua proprietaria: pulito, elegante, con un tocco di aggraziata audacia. È quando ci arriva una foglia di borragine “brinata” poggiata su una crema di bietoline, che capiamo che a questa ragazza non piacciono le cose facili. «Ho sempre lavorato nella ristorazione, all’inizio quasi per caso, ma lo stage formativo di due anni fa da Valeria Piccini del ristorante “Caino” mi ha illuminato – spiega Cinzia Mancini – Era un mondo completamente diverso da quello da cui venivo e ha innescato in me una sfida: come preservare il valore della materia prima, per me intoccabile, senza rinunciare alla creatività?».
Orti di proprietà e fornitori di fiducia sono i due cardini intorno ai quali ruota la sua cucina, ma siccome l’arte non ama i limiti non sempre si resta nei ranghi abruzzesi: «Certo il concetto di biologico comprende anche quello della filiera corta, specie se, come me, si decide di farsi seguire da aziende che lavorano con amore. La voglia di crescere però non deve essere costretta a fermarsi all’interno di confini geografici: si può scendere a compromessi per lasciare in carta alcune pietanze “rassicuranti”, riconoscibili… ma di fatto in una “bottega” tutto può succedere».
Il successo di questa scelta coraggiosa in aperta campagna è decretato dal passaparola di quegli avventori che non si stancano di fare nuove scoperte. Il lavoro artigianale, unito alla necessità di fare esperimenti senza dimenticare il rispetto per il gusto e per le proprietà nutritive del prodotto, fa il resto. Chi sapeva che per lasciare inalterato il sapore dell’insalata la si dovrebbe mangiare con bacchette di legno, o che il cacao è una spezia amara e può essere utilizzato per spaghettini al cioccolato fondente al 99% da saltare ad aglio, olio e peperoncino? «Il mio obiettivo è restituire alla materia prima il ruolo da protagonista che le compete: le verdure prima di tutto, con cui mi piace molto giocare. La stessa parmigiana di melanzane, così come la propongo io, nasce dalla considerazione che troppo spesso c’è una cottura talmente impegnativa che gli ortaggi, alla fine, vengono un po’ bistrattati. Poverini».

Le ricette

La parmigiana di melanzaneLa parmigiana di melanzane

Ingredienti per 4 persone
2 melanzane, 200 gr di parmigiano reggiano grattugiato, 200 ml di panna fresca, 1 pomodoro, basilico nano, 50 g di farina 00, 3 rossi d’uovo.

Preparazione
Private le melanzane della buccia e tagliatela a pezzettoni. Cuocetela in forno a 180° per 15 minuti. Ancora calda frullatela con il mixer e 3 cucchiai di olio extravergine: aggiustate di sale e lasciate raffreddare il composto. Per la crema al parmigiano portate a ebollizione in un pentolino la panna e il parmigiano grattugiato; togliete dal fuoco e girate finché il parmigiano non si è sciolto completamente. Intanto preparate la sfoglia di pasta fresca: mettete la farina setacciata a fontana e al centro i rossi d’uovo, e impastate bene fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Avvolgete il panetto in pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per un’ora. Tirate l’impasto con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottilissima e ricavate dei dischi con un coppa pasta: disponetevi al centro un cucchiaino di purea di melanzane, sigillate e cuocete in acqua bollente salata per 2 minuti.
Sul fondo di un piatto versate un mestolino di crema al parmigiano, adagiate i tortelli, aggiungete un filo d’olio extravergine,
dadini di pomodoro e basilico

Baccalà e peperoniBaccalà e peperoni

Ingredienti per 4 persone
4 peperoni rossi; 300 g di baccalà dissalato; 100g di olio extravergine d’oliva; 4 g di agar agar.

Preparazione
Il giorno precedente arrostite i peperoni interi sulla brace, e ancora caldi privateli della buccia e tenetela da parte. Frullate i peperoni privati dei semi e delle nervature interne. Scaldate la purea, aggiungete l’agar agar e portate a ebollizione. Stendete la purea ancora calda su un vassoio coperto da carta da forno in maniera uniforme e sottile. Lasciate raffreddare in frigorifero. In una teglia, cuocete il baccalà a vapore per 18 minuti e frullatelo con un mixer avendo cura di aggiungere l’olio a filo. Nel frattempo essiccate in forno a 180° la buccia del peperone e la pelle del baccalà. Triturate la buccia e friggete la pelle in olio bollente. Ritagliate dei rettangoli precisi di sfoglia di peperone e ponete al centro un cucchiaio di baccalà mantecato. Avvolgete su se stessa la sfoglia fino a formare un cannolo, aggiungete un filo di olio, una spolverata di buccia di peperone e appoggiatevi la pelle croccante.

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