C come ristoratori

C come Niko Romito – Casadonna

di Cristina Mosca – Foto: Mario Sabatini / Francesca Brambilla / Serena Serrani

Ritorno in grande stile

Un progetto a Castel di Sangro

La prima stella Michelin nel 2007, la seconda nel 2009 ed un en plain mozzafiato di riconoscimenti nelle guide 2011 (Miglior cuoco dell’anno per Identità Golose, Miglior pranzo dell’anno per l’Espresso e tre forchette per il Gambero rosso). La scalata di Niko Romito, chef di Rivisondoli, è stata pressoché vertiginosa e bruciante.
Noi di C come magazine la siamo stati a guardare con il naso all’insù e la bocca semiaperta, a partire da quel giorno di inizio 2008 in cui ci siamo presentati al suo desco “Reale” armati solo di un MacBook e di un pdf del numero Zero, per chiedergli la nostra prima intervista. E siccome il suo successo è stato clamoroso, a tratti disorientante, e ad oggi è il primo abruzzese bistellato, da bravi compaesani quali siamo lo tiriamo per la manica bianca e gli chiediamo di scendere dalle nuvole e di fare il punto della situazione.
In realtà Niko sulle nuvole sembra non esserci mai salito, e se l’Italia tutta pare tanto innamorata di questo ragazzone che attraverso i fornelli spiega il suo territorio, da consacrarlo ambasciatore della gastronomia abruzzese, lui le responsabilità se le sente tutte addosso e continua a lavorare ai suoi progetti a capo chino, a costo di isolarsi e con il rischio di non godersi conquiste piccole e grandi.
Di fatto il suo lavoro, messo a confronto con quello di molti suoi colleghi fuori regione, è tra i più riconoscibili, rintracciabili, e preziosi, perché si identifica fortemente nella materia prima che viene utilizzata. «Tra fornitori, produttori e operatori del settore, intorno ad un ristorante si crea un intero indotto economico – commenta – di cui le istituzioni non sembrano avere abbastanza coscienza».
I primi passi verso uno sviluppo gastronomico importante che parte dal basso intanto già ce l’abbiamo: dopo aver fatto testa di ariete lui, si sono accesi i riflettori italici su un Abruzzo gastronomico di qualità che a quel punto ha voluto dimostrare quello che vale, ottenendo i meritati riconoscimenti su scala nazionale.
«Se non credessi nel sistema Abruzzo non avrei investito in un nuovo progetto, che avrebbe potuto invece portarmi altrove, anche fuori Europa», chiosa Niko.
Esattamente un anno fa, infatti, pubblicavamo per primi su carta le foto del recupero di CasaDonna e oggi siamo i primi a mostrarvi che il progetto è diventato una realtà. Dall’inizio di agosto l’ex Convento a Castel di Sangro ospita la nuova sede del ristorante Reale, che da maggio era stato messo a riposo a Rivisondoli, e a breve sarà sede della prima scuola professionalizzante privata di cucina, che tra l’altro avrà un occhio particolare per i cinque istituti alberghieri e per gli aspiranti cuochi di qualità residenti e meritevoli. E noi siamo ben lieti di assistere all’inizio di questa bella avventura.

Le ricette

Risotto acido di pecora con piselli e maggiorana

Tempo totale: 1h 18’.

Utensili: casseruola di rame; colino cinese; telo di lino.

Ingredienti (per 4 persone)

320 g di riso Carnaroli; 500 g acqua; 250 g formaggio di pecora Gregoriano di Scanno; 200 g di piselli freschi; 10 g di foglie di maggiorana; 10 g di amido di riso

Preparazione (1h 15’)

Tagliate a dadini il formaggio, tuffatelo in una pentola con l’acqua fredda e portate a ebollizione per 10 minuti a fiamma moderata. Spegnete e filtrate il brodo ottenuto con un colino cinese o un telo di lino. Aprite i baccelli e sgranate i piselli: sbollentateli per pochi minuti e immediatamente raffreddateli in acqua ghiacciata; poi privateli della buccia esterna. Teneteli da parte. In una casseruola di rame tostate il riso a secco per un paio di minuti, quindi portatelo a cottura, bagnandolo con il brodo di formaggio, per 15-18 minuti.

Finitura (3 minuti)

A cottura ultimata, regolate di sale, amalgamate i piselli e, fuori dal fuoco, mantecate con l’amido di riso precedentemente sciolto in acqua fredda fino a densità cremosa. Servite guarnendo ogni piatto con foglie intere di maggiorana.

Guazzetto di frutta fresca con sorbetto allo zenzero

Tempo totale: 1 h e 23’

Utensili: Frullatore, gelatiera, colino

 Ingredienti  (per 4 persone)

Per il guazzetto: 500 g frutta fresca, 500 g acqua, 150 g zucchero; 2 fiori anice stellato; 1 stecca di cannella; 100 g di purea fresca di albicocche. Per il gelato: 500 g di latte intero; 100 g di zenzero; 150 g di panna liquida fresca; 110 g di zucchero. Per decorare: biscotti “lingue di gatto” q. b.

 

Preparazione (1 h e 20’)

Per il guazzetto: in una casseruola di rame dai bordi alti versate l’acqua, aggiungete lo zucchero, l’anice stellato e la cannella spezzettata: rimestate e portate a ebollizione per qualche minuto. Spegnete e lasciate raffreddare. Lavate e mondate la frutta fresca e poi tagliatela a dadini: ponetela in infusione nello sciroppo di zucchero per almeno 1 ora. Quindi filtratela con un colino a maglie larghe e incorporate la purea ottenuta dopo aver centrifugato in frullatore le albicocche mondate e denocciolate.  Preparate il gelato: dopo aver portato il latte a ebollizione, fuori dal fuoco mescolatevi lo zenzero e lasciatelo in infusione per 5 minuti. Filtrate e poi unite la panna e lo zucchero: mescolate e fate raffreddare a temperatura ambiente. Mettete il composto nella gelatiera e mantecate.

Finitura (3 minuti)

Al momento del servizio versate al centro di un piatto fondo un mestolino di guazzetto di frutta. Sopra, deponete una pallina di gelato allo zenzero e decorate con lingue di gatto.

Comments

comments

Previous post

Eat and beat – C come food design