C come ristoratori

C come William Zonfa – Magione Papale

di Cristina Mosca – Foto: Mario Sabatini

Stella, il tuo nome è L’Aquila

Un nuovo ingresso Michelin

Quest’anno è caduta una stella Michelin su L’Aquila ed ha fatto un po’ di rumore: ad averla ricevuta non è stato infatti uno chef abituato a stare i riflettori, bensì un trentenne conosciuto dai gourmet ma non molto noto ai più, che risponde al nome di William Zonfa e che si è formato quasi esclusivamente in ristoranti stellati prima di tornare nella sua città. Nel capoluogo di regione che proprio in questo mese di aprile ricorda il suo doloroso anniversario, William Zonfa si è unito ad una giovane realtà imprenditoriale e nel 2010 ha iniziato la sua avventura con l’hotel Magione Papale, un’isola di verde che uno non si aspetta di trovare così vicino al centro abitato. «Era dal 1954 che mancavano stelle Michelin a L’Aquila – commenta orgoglioso – E ne sento tutta la responsabilità. Pensa che è stata annunciata con un fax del tutto inaspettato».

Il suo cammino è iniziato appena dopo essersi diplomato all’istituto alberghiero di Roccaraso, alla fine degli anni ’90, quando ha sostituito un amico per un incarico in un ristorante stellato in un ristorante in Germania: rapito dalla scoperta delle possibili sintesi tra gusto e creatività, ha capito che la sua strada sarebbe stata nell’alta ristorazione. Dopo tre anni in Germania si è riavvicinato alla madre patria, passando per stellati di Montecarlo e Porto Ercole. Nel 2006 è tornato nella sua città natale, L’Aquila, perché era ora di riportare a casa l’esperienza: entrato nella cucina del Vinalia, il ristorante di Marzia Buzzanca, ne ha determinato il coraggioso cambio di rotta verso uno stile più marcato ed esclusivo, attirando la curiosità della guida Michelin sin da allora. È stato il sisma del 2009 a separare le strade di Marzia e William: lo chef ha colto così l’occasione di gestire non uno, ma ben due ristoranti in città, unendosi al progetto dei proprietari del San Michele di restaurare un antico mulino a L’Aquila. Nel luglio 2010 ha così aperto “Il salone dei granai”, il ristorante dedicato alle cerimonie, interno all’hotel, con un bellissimo affaccio su ettari di verde, e a gennaio 2011 è arrivato anche “Magione papale”, il ristorante gourmet, con poche decine di coperti, in cui si diletta a stupire con il sapore. «Non mi interessa cambiare l’aspetto di un piatto per attirare l’attenzione, se questo significa condizionarne il gusto – spiega – La semplicità e la qualità degli ingredienti (sempre pochi per volta!) devono vincere su ogni cosa: la tecnica deve servire ad esaltare al massimo l’essenza di una materia prima, o al limite a rovesciare alcun preconcetti. A colpire, insomma».

Le ricette

CANNELLONCINO CROCCANTE CON PEPERONI ROSSI E GIALLICANNELLONCINO CROCCANTE CON PEPERONI ROSSI E GIALLI

Ingredienti per 4 persone

100 gr pasta fillo; 300 gr ricotta di pecora; 6 peperoni rossi e gialli; 50 gr coulis di basilico.

Procedimento

Stendere un doppio strato di pasta fillo e spennellarlo con burro chiarificato e guanciale. Preparare dei cannelloncini con gli appositi stampi di acciaio e cuocerli a 170° per 5 o 6 minuti. In una piccola teglia stendere uno strato di peperoni rossi, uno di ricotta e di nuovo peperoni rossi, abbattere e tagliare a cubi, infine preparare una panatura con farina, uovo e pangrattato.

Per le cialdine preparare una crema di peperoni rossi e gialli separatamente, facendo appassire i peperoni in padella e frullandoli fino ad ottenere un composto cremoso. Stendere la crema di peperoni su di un silpat con apposito stampo e disporre in abbattitore fino al congelamento.

Per il coulis di basilico: sfogliare e lavare il basilico e lasciarlo bollire per almeno 10 minuti. Far raffreddare in ghiaccio e frullare, setacciare se necessario.

Montaggio del piatto

Adagiare le cialdine di peperoni gialli e rossi, fissare i cubi di peperoni, precedentemente fritti, con della ricotta, e infine disporre il cannelloncino sul cubo. Terminare il piatto con una striscia di coulis di basilico e olio extravergine di oliva, infine distribuire polvere di peperoni sul cannelloncino.

 

POLLO FUNGHI E ROSMARINO POLLO FUNGHI E ROSMARINO

Ingredienti per 4 persone

3 petti di pollo con pelle; 10 funghi interi; olio al rosmarino;  funghi disidratati; coulis di lamponi; marmellata di mela cotogna

Procedimento

Rosolare i funghi interi e spellati in padella con olio, aglio e un rametto di timo; cuocerli sotto vuoto a 66° vapore per 30 minuti. A cottura ultimata, centrifugare il tutto facendo attenzione che il liquido sia privo di grasso; ridurre lo stesso in un tegamino, in modo da ottenere la giusta densità.

Per i funghi disidratati: tagliare i funghi a lamelle sottili, immergerli in uno sciroppo di acqua e zucchero per 2 o 3 ore; una volta marinati asciugarli e adagiarli su una teglia, lasciare essiccare in forno a 60° secco per 3 ore.

Per l’olio al rosmarino: in una busta sottovuoto mettere 2 dl di olio extravergine d’oliva con dei rametti di rosmarino, cuocere il tutto a 50° per 30 minuti e filtrare.

Per il coulis di lamponi: frullare 100 g di lamponi con 10 g di zucchero e passare il tutto in un colino.

Per la marmellata di mele cotogne: tagliare a dadini 100 g di mele cotogne, cuocerle in una casseruola con 80 g di zucchero fino ad ottenere un composto denso.

Petto di pollo: Pulire i petti dal grasso, salare e pepare, cuocere sottovuoto a 66° vapore fino a raggiungere la temperatura di 52° al cuore.

Per il piatto: rifilare il petto di pollo e rosolarlo in padella dalla parte della pelle, siringandolo con l’olio al rosmarino.

Disporre al centro del piatto il concentrato di funghi e adagiarvi il petto rosolato. Disporre la marmellata di mele cotogne tra due funghi disidratati e disporli agli angoli del piatto, guarnire con coulis di lamponi e gocce di olio al rosmarino.

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