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Identità Golose 2015 – seconda mattina

Il secondo giorno di Identità Golose 2015, lunedì 9 febbraio, si è aperto con un applauso per Stefano Bonilli, fondatore del Gambero Rosso e scomparso prematuramente nel 2014. A lui è rivolta la gratitudine del mondo della ristorazione, per aver capito in tempi non sospetti il valore dell’alta enogastronomia.
Abbiamo colto molti spunti e diverse ispirazioni, ascoltando alcuni big della ritorazione nazionale e internazionale. Carlo Cracco ha iniziato il suo intervento chiedendo scusa per la gaffes dell’aglio nell’Amatriciana, poi ha proseguito il suo intervento consigliando di mettere un pasticciere in cucina, invece di assegnare la pasticceria a qualcuno della cucina: «Insegnando il salato a un pasticciere – ha spiegato – si guadagna in versatilità nei dessert e nella chiusura di alcuni piatti che mancano di una capacità tecnica che solo i pasticcieri hanno».
imageMassimo Bottura, da dieci anni affiancato dall’abruzzese Davide Di Fabio, ha condotto un intervento significativo sul concetto del recupero: «Non è degradante, lo è diventato dopo 40 anni di consumismo: recuperare vuol dire non arrendersi, valorizzare qualcosa fino al suo estremo esaurimento, restare in armonia con il mondo. Quello che non abbiamo gettato non lo abbiamo perso, lo abbiamo guadagnato». Così ha presentato dei piatti a base di zucchero, latte e pane; di bucce essiccate di tuberi; e di banane stramature, ottenuti sia dal distillato del frutto sia dall’essiccazione dei frutti».
In tema con la sensibilizzazione del lavoro in sala è stata imagemessa in scena la divertente piéce teatrale “Il signore non è servito”, con Marco Giallini, Marco Reitano e Alessandro Pipero, organizzata da Alma e Noi di sala, che hanno annunciato il primo corso insieme, che inizierà il 27 aprile. «La categoria della sala dev
Bellissima l’esperienza raccontata da Daniel Humm e Will Guidara, rispettivamente cuoco e direttore di sala dell’Eleven Madison Park a New York, quarto dei 50 best 2015, che hanno raccontato quanto siano importanti la fiducia e la collaborazione tra la cucina e la sala: «Il ristorante è come una squadra di calcio – hanno raccontato – Ognuno ha i suoi ruoli e il risultato viene dal lavoro al di qua e al di là del muro della cucina: cucinare e servire sono entrambe arti che si imparano in una vita. È vero, è il momento migliore per essere un cuoco, ma la metà del successo di un ristorante la fa l’accoglienza. Un cuoco dovrebbe preoccuparsi che un piatto sia fatto bene, perché è quello che il cliente vuole».
Identità Golose sarà presente all’Expò 2015 per tutti e 6 i mesi di durata e contribuisce alla Carta di Milano. L’edizione 2016 slitta a marzo!
Ecco il nostro live twitting della mattina di lunedì 9 febbraio:

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