C come tradizione

Il menu di magro

di Francesco Stoppa, direttore del centro di Antropologia Territoriale per il Turismo, Ud’A.

Quali sono questi ingredienti magici con cui assicurarci la salute e l’abbondanza? E soprattutto, che farci? Eccoli: i peperoni secchi (bastardoni), il pane, la sardella salata, il baccalà, l’olio, l’aglio e il peperoncino. Vanno ricombinati in un menu di magro da servire la quarta domenica di Quaresima a pranzo, avendo cura di scegliere solo uno o due piatti e non di farli tutti assieme.
1- Pasta con i bastardoni. Fate una sfoglia normale senza uova, mescolando farina di grano tenero e duro; tagliate dei nastri larghi due dita, stropicciateli tra le mani finché non si attorcigliano e poi tagliateli a pezzi lunghi quattro dita. Bolliteli in abbondante acqua salata, scolate ma non troppo e fate saltare in olio, aglio, peperoncino, mollica grattugiata di pane di casa rabbruscato e abbondante bastardone tritato aggiunto pochi secondi prima della pasta. Se volete, aggiungete una sardella salata fritta, pezzetti di alette di baccalà o simili nel caso sia un piatto unico.
2- La pizzə də randinijə, rapə ‘rscucinate nghè l’alicə. Con 500 g di farina di granturco, acqua e sale fate una palla morbida e fatela riposare, poi mettetela a cuocere sulla pietra calda del camino sotto al coppo ricoperto di cenere e brace. Lavate 1 kg di rape dette mugnoli (o altra verdura di campo disponibile), fateli saltare in padella con olio, aglio e peperoncino, sminuzzateci dentro la pizza di granoturco, poi rovesciateci sopra l’olio in cui avrete fritto le alici dissalate e il bastardone.
3- Le pallotte de baccalane. Pulite 800 g di buon baccalà ben ammollato, macinatelo insieme a una eguale quantità di pane intriso nel latte o acqua, aggiungete aglio tritato e prezzemolo, fatene delle pallottole non troppo grandi. Ora friggete e poi ripassate in conserva di pomodoro (concentrato di pomodoro e peperone) diluita con un poco di passata casalinga.
4- Checocce e patane. Cuocete a dadi 6-700 g di zucca gialla, a parte lessate 500 g di patate, pelatele e tagliatele. Fate soffriggere per pochi secondi i bastardoni a grossi pezzi o interi e scolateli, soffriggete nello stesso olio l’aglio, aggiungete ora la zucca e le patate. Intanto fate friggere rapidamente le sardelle dissalate e disponetele insieme ai bastardoni sul piatto prima di servire.
5- La pupe. Impastate 8 uova, 400 g di zucchero, un bicchiere di olio e uno di mandorle tritate finemente, 30 g cremore tartaro e 15 g di bicarbonato, la scorza di un limone grattugiato, cannella e zenzero e farina q.b. Dategli una bella forma con le braccia ad anfora, con cordelline profilate lineamenti e abito. Naturalmente non dimenticate l’uovo fermato da cordelle sulla pancia. Si può poi glassare e aggiungere le codette di zucchero a decorare l’abito.

(da C come magazine numero 33, gennaio-marzo 2015: “La pupa ci vola in bocca“)

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