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Le ricette del “Carrature d’ore 2013”

Ricette a cura dell’Unione Cuochi Abruzzesi – Foto: Nino Di Felice

BRODETTO  ALLA  SILVAROLA

del cuoco Alex Ferretti – Silvi (Te)BRODETTO ALLA SILVAROLA_low

(Primo classificato XXIII “Lu Carrature d’Ore” – associazione provinciale Cuochi di Pescara – marzo 2013)

Ingredienti per 6 persone

4 Kg di pesce (razza, scorfano, pescatrice, sogliola, ragnolo, San Pietro, seppia, totano, polipetti, cozze, vongole, scampi, mazzancolle, panocchie), 80 g d’olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio, sale q.b. Per la salsa: 1 kg di pomodori, 100 g d’olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio, 1 peperone secco “ferfellone”, 1 pezzetto di peperoncino, sale q.b.

Per la guarnizione: 12 fettine di pane avvolte a cannolo e tostate, 10 g di clorofilla di prezzemolo, 20 g di olio extravergine d’oliva emulsionato con il fumetto.

Preparazione

Eviscerare e sfilettare i pesci. Sgusciare e decapitare i crostacei e pulire le seppie e i totani. Appassire in metà olio l’aglio, aggiungere le cozze lavate, lasciarle aprire, sgusciarle e conservare il liquido di cottura. Fare la stessa cosa con le vongole. Per il fumetto:  in una pentola mettere le teste e le spine, lasciare rosolare, aggiungere del ghiaccio e coprire con l’acqua; salare, lasciare sobbollire fino ad ottenere un brodo ristretto e filtrare. Per la salsa: rosolare nell’olio l’aglio e le teste dei crostacei, bagnare con l’acqua delle cozze e delle vongole, lasciare evaporare, aggiungere il ferfellone, il peperoncino, il pomodoro e salare. Lasciare cuocere e passare allo chinois schiacciando bene le teste dei crostacei.

Sobbollire il fumetto, mettere all’interno in sequenza a seconda della loro consistenza i filetti di pesce iniziando dalle seppie e totani e lasciare cuocere. Presentazione: Mettere nei piatti fondi la salsa di pomodoro, sistemarvi sopra i pesci e completare con le fettine di pane, un filo di emulsione di olio extravergine d’oliva e clorofilla di prezzemolo.

CONFETTO  GOLOSO

del cuoco Giuseppe Corsillo, CampobassoCONFETTO GOLOSO_low

(Primo classificato “Lu carrature d’ore” nella sessione dolci “Lu Buccunotte d’Ore”)

Ingredienti per 6 persone

per il cremoso al confetto: 500 g latte, 100 g tuorlo d’uovo, 80 g zucchero semolato, 5 g colla di pesce, 100 g di confetti di Sulmona frullati, 200 g  panna fresca. Per il crumble di Solina: 40 g farina di grano tenero“00”, 40 g farina di Solina, 40 g zucchero semolato, 40 g  burro, 25 g di tuorli d’uovo, 1 g buccia di limone grattugiata. Per la marmellata di arancia: 500 g di polpa di arance della Costa dei Trabocchi, 100 g zucchero semolato, 6 g pectina.

Per la marmellata di arance: bollire le arance con lo zucchero fino alla consistenza di una marmellata, aggiungere la pectina e far raffreddare. Per il cremoso al confetto: reidratare la colla di pesce. Bollire il latte, montare i tuorli con lo zucchero, il latte e portare a 85°C. Amalgamare la colla di pesce strizzata, la polvere di confetto e lasciare raffreddare. Alla temperatura di 30°C aggiungere la panna semi montata. Per il crumble di Solina: miscelare le farine con la buccia di limone.

Preparazione

Montare lo zucchero con il burro, aggiungere il tuor­lo e montare ancora. Unire le farine, impastare avvolgere il panetto nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero 1 ora. Passare la pasta in un setaccio a maglie grandi for­mando dei piccoli pezzi di biscotto, metterli in una teglia con carta da forno e cuocere in forno a 170° per 15’. Presentazione: Nei barattolini di vetro mettere alla base la marmellata, sopra sistemate il crumble, su di esso il cremoso e completare con del confetto frullato.

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