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Le ricette della tradizione – C come ricette

A cura delle associazioni cuochi della FIC

LI TAJLI’ UNDE DE LA MADONNE DE LA PACE
[I tagliolini unti della Madonna della pace]
di Lorenzo Ferretti – presidente associazione cuochi Teramo

È antica tradizione in Ancarano, paese in provincia di Teramo, festeggiare la Madonna della Pace, che si celebra il 20 ottobre. In questa ricorrenza è consuetudine preparare in tutte le famiglie “li tajlì unde de la Madonne de la Pace” (I tagliolini della Madonna della pace). Questa tradizione nasce da una leggenda sulla statua della Madonna. Si racconta che alcuni malfattori, dopo aver rubato la statua nella chiesa dove era custodita, la lasciarono per terra, in un fosso tra i paesi di Ancarano e Torano. Passarono alcune donne che provarono a prenderla per ricollocarla al suo posto, ma poiché era molto pesante non ci riuscirono. Una vecchietta che da Torano si recava ad Ancarano, nel vedere la statua abbandonata proruppe in una preghiera: «Oh, Madonna bella, se tu non pesassi tanto ti riporterei io nella tua Chiesa!». Miracolosamente notò che non aveva alcun peso e le fu facile sollevarla e dopo averla issata in testa, sulla tradizionale “canestrella“ fatta arrotolando “lù sparrò” (strofinaccio da cucina), la riportò in paese. Il parroco, per ringraziarla, la invitò a pranzo e fece cucinare dalla perpetua “lì tajlì unde” (tagliolini unti) con il brodo di gallina grassa. Il piatto era particolare e gustoso perché i tagliolini erano sottilissimi, tanto che vennero cotti direttamente nel brodo, così le caratteristiche organolettiche e nutrizionali restavano nel brodo stesso.

Ingredienti per 4 personetaglioni della madonna_web

per il brodo: 1 kg gallina, 1 carota, ½ cipolla , ½ costa di sedano, 1 chiodo di garofano, noce moscata q.b., 4 lt d’acqua; per i tagliolini: 3 uova, 300 g di farina di grano tenero 00, sale q.b

Preparazione

Per il brodo: lavare e fiammeggiare la gallina pulita, metterla in una pentola con l’acqua fredda, gli ortaggi a pezzi e il chiodo di garofano infilzato nella cipolla. Salare e lasciare sobbollire per 2 ore schiumando di tanto in tanto. Grattugiare la noce moscata, lasciare riposare e passare al chinois. Per i tagliolini: impastare la farina con le uova e il sale e lasciare riposare per 30 minuti. Stendere la massa fino ad ottenere una sfoglia di circa un millimetro di spessore e 15 cm di larghezza e la stessa di lunghezza. Spolverare le sfoglia con la farina, arrotolare 5 o 6 strisce di pasta e tagliare in modo da ottenere fili quadrati 1 x 1 mm. Lavorare con le forchette la pasta tagliata per separarla man mano che si asciuga e fare dei mucchietti di 25 g l’uno. Cuocere i tagliolini direttamente nel brodo bollente per alcuni minuti e servire.

LE NEVULE DI URTONE
[Le neole di Ortona]
di Lorenzo Pace – presidente associazione cuochi Pescara

L’autunno è la stagione della vendemmia per antonomasia, insieme, naturalmente, alla raccolta delle olive. Alcune fonti storiche rivelano che nel centro Italia la pratica della vinificazione sia iniziata intorno all’anno 1000 A.C. ad opera degli Etruschi. In quel periodo la gradazione alcolica dei vini era molto bassa e per questa ragione fin da subito gli antichi cuocevano il mosto e lo miscelavano al vino per abbattere la flora batterica in modo da prolungarne la conservazione. Tra i diversi gradi di cottura del mosto vi era quello di far ridurre il mosto della metà per ottenere il vino cotto, mentre con la riduzione di un terzo del prodotto iniziale si aveva il mosto cotto. Nel corso dei millenni le tecniche di produzione del vino sono state diverse e si sono affinate fino ad ottenere un prodotto di altissima qualità. Ma i contadini abruzzesi hanno conservato la tecnica della bollitura per rinforzare i vini deboli fino alla metà degli anni ‘70 del secolo scorso, ma è rimasta invece immutata fino ai giorni nostri la preparazione de lu ‘mmisctecotte (mosto cotto) poiché in Abruzzo continua ad essere ingrediente essenziale per diversi dolci tradizionale quali le neole di Ortona, il sanguinaccio, i mostaccioli e li cauciunitte di ceci o castagne, oltre ad essere presente in quantità non predominanti in diverse altre leccornie. I contadini consideravano lu ‘mmisctecotte e lu vine cotte dei “liquori” speciali e li offrivano con una certa ritualità in occasione di eventi particolari quali i battesimi, i matrimoni e i pranzi funebri. Il mosto cotto, inoltre, era somministrato ai convalescenti nella convinzione che avesse proprietà terapeutiche.

Ingredienti per 4 personeneole di ortona_web

Per le neole: 100 g di farina di grano tenero 00, 50 g di mosto cotto, 20 g d’olio extravergine d’oliva, 30 g di zucchero semolato, 1 g di buccia d’arancia, 1 g di cannella; per la guarnizione: 50 g di miele di castagno, 4 foglie di menta, 50 g di bucce di purthealle (arancia) della Costa dei Trabocchi candite.

Preparazione

Bollire il mosto cotto con l’olio e la stecca di cannella. In una ciotola miscelare la farina con lo zucchero e la buccia d’arancia grattugiata. Versare le polveri nel mosto, amalgamare, rimettere sul fuoco per 1 minuto e lasciare raffreddare. Dividere l’impasto in cialdine di 20 g e cuocerle separatamente nell’apposito ferro per neole ortonesi. Togliere dallo stampo e avvolgerle a forma di cono. Disegnare il centro dei piatti un zig zag con il miele, sopra sistemare due neole per porzione appoggiate l’una sull’altra. Guarnire con le foglie di menta e le bucce d’arancia.

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