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Lu Carrature d’ore 2012: un concorso abruzzese tutto da mangiare

La 22esima edizione del concorso abruzzese “Lu Carrature d’Ore” si è conclusa premiando 3 donne delle 4 partecipanti allo storico concorso gastronomico regionale, per un totale di 21 professionisti. Quasi 200 ospiti nella cena di gala che si è svolta il 21 marzo all’hotel Michelangelo di Città Sant’Angelo hanno gustato una cena sofisticata di ben sette portate, preparata dal neonato Team cuochi abruzzesi, guidato da Michele Ottalevi. Alla serata hanno preso parte i dirigenti dell’Unione Cuochi Abruzzesi e, in rappresentanza dei tre enti che hanno collaborato con l’Associazione Cuochi di Pescara nell’organizzazione dell’evento, il presidente della Camera di Commercio di Pescara Daniele Becci, il sindaco di Città Sant’Angelo Gabriele Florindi e il direttore della Fondazione Victoriis Medori Giampietro Luciani.

Sono stati premiati in diretta i vincitori selezionati dalle giurie presiedute dal giornalista enogastronomico Massimo Di Cintio, e composte da nomi di eccellenza come Fabrizio Camplone, titolare della pasticceria Caprice e membro dell’Accademia maestri pasticceri italiani; Andrea Di Felice, presidente Unione Cuochi Abruzzesi; e dagli chef Gianluca Sergiacomo (“Il Giardino degli Ulivi”, Rosciano); Marcello Spadone (ristorante “La Bandiera”, Civitella Casanova); Peppino Tinari (ristorante “Villa Maiella”, Guardiagrele), Domenica Vagnarelli (ristorante “Mediterraneo”, Alba Adriatica”) e Pino Finamore (chef della Camera dei Deputati). Per l’occasione è stato anche festeggiato l’ottantesimo compleanno del presidente onorario Leo Giacomucci, ideatore del concorso nel 1988.

Lu Carrature d’ore 2012

Le ricette vincitrici

Spaghetti con le sarde e il peperone rosso di Altino

di Antonina Di Giacomo, ristorante “Il Casolare” di  Miglianico (Ch)Spaghetti con le sarde e il peperone rosso di Altino_low

Piatto vincitore de “Lu carrature d’ore della tradizione” per “la semplicità fatta bontà, dove la tradizione si alleggerisce e conquista il palato con un condimento esemplare per delicatezza e profondità gustativa”.

 Ingredienti per 6 persone

500 g di spaghetti “Cav Giuseppe Cocco”, 50 g d’olio extravergine d’oliva biologico, 3 sarde sotto, 20 g di polvere di peperone rosso di Altino, 1 spicchio d’aglio rosso di Sulmona. Per la guarnizione: 6 peperoni secchi interi, 6 foglie di salvia, 5 g di erbette aromatiche della Majella.

Preparazione

per la guarnizione: croccantizzare con poco olio i peperoni interi tagliati in anelli. Spinare le sarde e tritarle. Portare ad ebollizione l’acqua, salare e cuocere gli spaghetti. Soffriggere nell’olio l’aglio schiacciato, eliminarlo, aggiungere le sarde e lasciarle disfare. Unire la polvere di peperone e a fiamma bassa fermare la cottura aggiungendo poco alla volta un mestolo di acqua di cottura della pasta. Scolare la pasta molto al dente nel soffritto e terminare la cottura nella padella.

Presentazione

Mettere gli spaghetti a nido nei piatti, decorare con gli anelli di peperoni, le erbette tritate e le foglie di salvia.

Baccalà morbido, croccante e gratinato

di Nick Biasella, Hotel “La Fenice” di Castel di Sangro (Aq)Baccalà spumoso croccante gratinato_low

Piatto vincitore de “Lu carrature d’ore delle tipicità” per “l’esecuzione con giusti accenti di sapore e cotture a regola d’arte di una buonissima trilogia di baccalà”

Ingredienti per 6 persone

Per il baccalà morbido: 250 g di baccalà dissalato, 200 g di ricotta di pecora, 250 g di latte, 1 spicchio d’aglio, 30 g di olio extravergine d’oliva dop abruzzese, 2 g di basilico, 120 g di pomodorini ‘ppesarelle, 20 g di zucchero, 30 g di pane raffermo, sale e pepe q.b. Per il baccalà croccante: 500 g di baccalà, 1 uovo intero, 20 g di farina, 250 g di farina di mais,10 g di salvia, 10 g di rosmarino, 200 g d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b. Per il baccalà gratinato: 500 g di baccalà, 100 g di pane raffermo casareccio, 200 g di patate di Avezzano, 6 fiori capperi, 20 g di olio extravergine d’oliva, 2 g di rosmarino, sale e pepe q.b

Preparazione

Per il baccalà morbido: cuocere il baccalà con l’aglio e il latte, eliminare l’aglio, unire la ricotta, l’olio e frullare. Insaporire con il basilico tritato e il pepe. Cospargere i pomodorini con lo zucchero, salare, irrorare con un filo di olio e cuocere in forno a 90° per 1 ora. Tagliare 6 fettine di pane all’affettatrice, arrotolarle fermandole con degli stuzzicadenti e cuocere in forno a 150° per 8 minuti. Per il baccalà croccante: tagliare il baccalà in 6 quadrati di 3 cm per lato, passarli nel trito di spezie,  nella farina, poi nell’uovo, in ultimo nella farina di mais e friggerli. Per il baccalà gratinato: pelare le patate a botticella e ricavare 24 rondelle. Tagliare il baccalà in 6 quadrati di 3 cm per lato, frullare il pane raffermo, condirlo con olio e cospargere il baccalà con il pane. Mettere il baccalà con le patate in una teglia con olio, rosmarino, sale e pepe e cuocere in forno a 180° per 15’.

Presentazione

Con il baccalà morbido realizzare 6 quenelles e sistemarle al lato sinistro del piatto con dietro il cannolo di pane con sopra il pomodorino. Al centro mettere il baccalà croccante con un rametto di rosmarino sopra. A destra sistemare il baccalà gratinato con intorno le patate e il cappero adagiato.

 Tronchetto mediterraneo di scampi

di Oscar Antonio Scarano, Ristorante “La Cartiera del Vetojo”, L’Aquilatronchetto mediterraneo_low

Vincitore de “lu carrature d’ore della innovazione”, il tronchetto mediterraneo di scampi con ricotta di Castel del Monte, granella di mandorle e arance della costa dei Trabocchi, con liquirizia di Atri, cipolle rosse in agrodolce e aria di Centerba Toro è stato scelto “per la ricercata preparazione che attraversa l’Abruzzo dal mare alle montagne e ritorno, con misurata creatività”.

Ingredienti per 6 persone

Per il tronchetto: 12 scampi dell’Adriatico grandi, 150 g di ricotta di pecora di Castel del Monte, 100 g di mandorle di Navelli, ½  buccia di arancia della Costa dei Trabocchi, 20 g d’olio extravergine d’oliva. Per la riduzione di liquirizia: 20 g di liquirizia in polvere di Atri, 200 g d’acqua, 100 g zucchero. Per le cipolle: 200 g di cipolle, 500 g acqua, 100 g di aceto, 30 g di zucchero. Per l’aria di Centerba Toro: 100 g di riduzione di Centerba Toro, 200 g di latte di mandorla, 3 g di lecitina di soia. Per la guarnizione: 12 germogli di cipolle, 18 fiori di borragine, 24 filetti di mandorle tostate.

Preparazione

Per la riduzione di liquirizia: unire tutti gli ingredienti in un pentolino e ridurre a consistenza sciropposa. Per le cipolle: cuocere le cipolle intere con acqua, aceto e zucchero, facendole rimanere leggermente croccanti, scolarle e tagliarle in julienne. Per il tronchetto: passare la ricotta al setaccio, amalgamare con la buccia d’arancia grattugiata, la granella di mandorle e l’olio. Sgusciare gli scampi, sistemare 2 scampi per porzione tra due fogli di pellicola, appiattirli, spalmare la farcia ed arrotolarli. Cuocere a vapore a 70° con sonda al cuore a 55°. Per l’aria di Centerba: unire tutti gli ingredienti e frullare con un mixer, aspettare 2 minuti e raccogliere con un cucchiaio l’aria creatasi in superficie.

Presentazione

al lato dei piatti creare una virgola con la riduzione di liquirizia, mettere di fianco il tronchetto con la julienne di cipolle sopra, all’estremità del tronchetto sistemare l’aria di Centerba e guarnire con i fiori, i germogli e le mandorle.

Cremoso di mandorla e gelée di arancia

di Cinzia Fazzini, ristorante “Esprì”, Colonnella (Te)Cremoso alla mandorla_low

Piatto vincitore de “Lu buccunotte d’ore”. Il cremoso di mandorla e gelée di arancia in cupola di meringa su quadrotto di Parrozzo è stato scelto perché è “un dolce senza invadenza, armonioso e raffinato, gustoso con la giusta dose di creatività nel gioco di morbido e croccante”

Ingredienti per 6 persone

Per il quadrotto di parrozzo: 125 g zucchero semolato, 80 g burro, 60 g mandorle, 55 g di fecola, 55 farina 00, 5 uova, 250 g cioccolato fondente. Per il cremoso di mandorla: 125 g crema pasticcera, 420 g crema al burro, 60 g pasta di mandorle, 60 g di caprino fresco.Per la cupola di meringa: 125 g di albume a temperatura ambiente, 125 g zucchero semolato, 125 g di zucchero a velo. Per il gelée all’arancia: 160 g polpa di arance, 20 g di zucchero semolato, 4 g colla di pesce. Per la decorazione: 6 tuilles alle mandorle, 100 g di pralinato di mandorle tritate, cioccolato fondente, coluis di arance.

Preparazione

Per la cupola: montare l’albume nella planetaria, aggiungere gradatamente lo zucchero semolato e montare a neve ferma. Unire lo zucchero a velo gradatamente incorporandolo con una spatola. Colare il composto negli stampini di silicone a cupola rivestendo soltanto le pareti e far asciugare in forno ad 80° per circa 2 ore. Per il quadrotto: Montare i tuorli con lo zucchero, unire la polvere di mandorle, di seguito le due farine setacciate e il burro fuso. Montare gli albumi a neve, unirli al composto, versare il tutto in una teglia imburrata e cuocere in forno a 180° per 40’. Lasciare raffreddare, ricavare dei quadrati della dimensione di 6 x 6 cm, sciogliere il cioccolato e versarlo sui quadrotti. Per il cremoso: amalgamare tutti gli ingredienti e realizzare un composto omogeneo. Per il gelée: Mettere in ammollo la colla di pesce per 10’. Frullare la polpa, filtrare e aggiungere lo zucchero. Sciogliere la gelatina a bagnomaria, amalgamare al succo e filtrare nuovamente. Versare il composto in 6 stampini a cupola del diametro di 3 cm e abbattere in negativo.Farcire le cupole di meringa con il cremoso e inserire al centro il gelée.

Presentazione

mettere al centro dei piatti i quadrotti, di fianco mettere il pralinato di mandorle, sopra sistemare le cupole, di fianco appoggiare le tuilles e completare con delle gocce di cioccolato e di coulis di arance.

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